Karl-Burger für 6 Personen

Rezept für den Karl-Burger vom Grill mit Tandoori-Ketchup und Trüffelmayonnaise.

Das Kalbfleisch mit Karotten, Schalotten und Petersilie fein durch den Fleischwolf lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

Daraus werden die Burger geformt. Jeder Burger wiegt circa 175 g. Wenn diese ganz gleichmäßig sein sollen, dann sollten die abgewogenen Portionen jeweils in einem Edelstahlring ausgeformt werden. Die Burger auf dem Grill von beiden Seiten saftig golden anbraten. Da es sich bei dem Fleisch ausschliesslich um Kalb handelt, darf die Mitte auch schön rosa bleiben.

Zutaten
  • 1kg Kalbfleisch
  • 2 Karotten
  • 4 Schalotten
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Paprika, edelsüß
  • Wildkräutersalat als Garnitur
Briocheteig für die Brötchen
  • 150 g Mehl
  • 150 g Dinkelmehl
  • 100 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 20 g Hefe
  • 4 EL Milch
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz

Mit Mehl, Hefe, Zucker und etwas lauwarmer Milch einen Vorteig herstellen. Während dieser ruht, die Butter vorsichtig erhitzen, sodass sie schmilzt, aber nicht sehr heiß wird. Erst die Eier zugegeben, dann Salz und Butter. Zu einem lockeren Teig kneten, dieser soll luftiger sein als gewöhnlicher Hefeteig. An einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. In sechs Portionen aufteilen. Die Brioche bei hoher Hitze unter einem Deckel auf dem Grill 15-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Eventuell vorher mit Eigelb bepinseln, dann wird die Farbe noch intensiver.

Tandoori-Ketchup
  • 1/2 l Coca Cola
  • 500 g passierte Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Tandooripulver

Die Cola bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Im Anschluss die restlichen Zutaten hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistent einkochen lassen.

Trüffelmayonnaise
  • 3 Eier
  • 500 ml Rapskernöl
  • 30 ml Weißwein
  • 30 ml Balsamicoessig, weiß
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Trüffelpaste

Die Eier mit Wein, Essig und Salz vermengen. Mit dem Zauberstab oder im Thermomix auf kleiner Stufe rühren und dabei das Öl im gleichmäßigen Strahl einfließen lassen. Die Masse solange weiterrühren, bis das Öl sich homogen mit den restlichen Zutaten verbunden hat. Dann mit der Trüffelpaste abschmecken.

Schmorzwiebeln
  • 6 Schalotten, in Streifen geschnitten
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Kräuter gehackt, Rosmarin und Thymian
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Kalbsfond

Die Schalottenstreifen in wenig Öl anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen, leicht ankaramellisieren lassen. Das Ganze dann mit dem Rotwein ablöschen und solange köcheln bis der Rotwein komplett einreduziert ist. Nun kann der Kalbsfond hinzugefügt werden. Diesen ebenfalls bei mittlerer Hitze circa 15 Min. weiterkochen lassen. Zum Abschluß werden die Schmorzwiebeln mit den Kräutern und dem Salz abgeschmeckt.

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